دانلود مقاله توسعه کمي و کيفي فرآورده‌هاي گوشتي کم چرب
0
6.8k
با دانلود مقاله در مورد توسعه کمي و کيفي فرآورده‌هاي گوشتي کم چرب در خدمت شما عزیزان هستیم.این مقاله توسعه کمي و کيفي فرآورده‌هاي گوشتي کم چرب را با فرمت word و قابل ویرایش و با قیمت بسیار مناسب برای شما قرار دادیم.جهت دانلود مقاله توسعه کمي و کيفي فرآورده‌هاي گوشتي کم چرب ادامه مطالب را بخوانید.
نام فایل:مقاله در مورد
فرمت فایل:word و قابل ویرایش
تعداد صفحات فایل:16 صفحه
قسمتی از فایل:
در دو دهه اخير شيوه مصرف غذا به کلي تغيير کرده و افراد بيشتر تمايل به مصرف غذاهاي کم چرب پيدا کرده اند به طوري که يکي از فاکتورهاي انتخاب غذا از طرف مصرف کنندگان کم چرب بودن آن ها مي باشد
لازم به يادآوري است که اصطلاح مواد غذايي کم چرب در اين مقاله آزادانه انتخاب شده است و با پيشنهاد در مورد محصولات کم چرب که توسط دپارتمان کشاورزي امريکا ارائه شده و به محصولاتي اطلاق مي گردد که ميزان چربي آن ها ۳ گرم يا کمتر در هر سرونيگ و در ۱۰۰ گرم محصول باشد معادل نمي باشد، اينگونه محصولات بايد برچسب گذاري شوند و مشخصات آن ها روي محصول نوشته شود. مثلا همبرگر کم چرب : ترکيب شامل : آب، صمغ و يا گوشت گوساله چرخ کرده کم چرب با x در صد چربي. اولين بار کمپاني مک دونالد مبادرت به توليد همبرگرهاي کم چرب نمود.
● شيوه هاي کاستن چربي:
ساده ترين روش جدا کردن چربي ازگوشت قبل از چرخ کردن مي باشد ولي بايد در نظر داشت که طعم گوشت چرخ کرده مستقيما به درصد چربي موجود در آن بستگي دارد. بر اساس تحقيقات انجام شده در سال ۱۹۹۰ توسط دو دانشمند به نام هافمن و البرت ضمن تحقيقات دريافتند که نتايج يدست آمده از آزمون هاي حسي (Sensory Panel) مصرف کنندگان فرآورده هاي گوشت چرخ کرده با ۲۰در صد چربي بيشترين طرفدار را داشت و همچنين آنان به اين نتيجه رسيدند که ميزان علاقه به گوشت رابطه مستقيم با طعم گوشت دارد و نتايج تحقيق دو محقق بنام بري و لري در سال ۱۹۸۴ را مبني بر اينکه گوشت ۱۹ در صد چربي طعم بهتري از گوشت ۱۴ درصد چربي دارد را تائيد مي کند. بسياري از محققان به اين نتيجه رسيده اند که با کاهش چربي گوشت، آبداري و نرم بودن آن نيز بطور محسوسي کاهش مي يابد. از تحقيقات فوق چنين نتيجه گيري مي شود که توليد فرآورده هاي گوشتي چرخ کرده کم چربي از طريق کاهش مستقيم چربي آن بدليل تغيير در طعم و کاهش نرمي و آبدار بودن عملا ممکن نيست. بنابراين بايد گوشت چرخ کرده اي توليد کرد که از لحاظ چربي کم ( ۱۰%< ) واز لحاظ ظاهر و طعم مشابه نمونه اي باشد که به عنوان مقياس در نظر گرفته مي شود و چربي بيشتري دارد. لذا با توجه به نظر خواهي سال ۱۹۹۵ علاقه اکثريت مصرف کنندگان به گوشت چرخ کرده با ۲۰ درصد چربي بعنوان نمونه مقايسه اي، انتخاب گرديد. بمنظور بررسي فاکتورهاي مؤثر در طعم و بافت محصولا کم چرب توليد شده ابتدا تائير ريزي و درشتي گوشت چرخ کرده در نظر گرفته شد از اينرو گوشت توسط چرخ کوشت با صفحه به جاي چرخ گرديد و به نظر آمد که طعم آن تا حدودي بهبود پيدا کرد در مرحله بعد با افزودن مواد افزودني مثل فلفل سياه، فلفل سفيد، و فلفل قرمز و سولفور سديم گاوتات و پودر پياز و سير سعي کرديم خواص ظاهري گوشت را بهبود بخشيم و نيز نمک و پروتئين گياهي هيدرولز شده به نسبت ۲ به ۱ و به ترتيب ۲۵/۰ درصد و ۱۲۵/۰ درصد طعمي مانند گوشت ۲۰ درصد چربي بوجود آورد. پس از بدست آمدن مزه دلخواه تمام کوشش ها صرف بهبود آبداري و نرم شدن گوشت شد و چنين احساس گرديد که با نگهداري آب در داخل گوشت مي توان آبدار بودن و تا حدودي نرمي آنرا احساس کرد، بدليل قابليت تشکيل پيوندهاي مرکب آب و پروتئين از صمغ کاراگينان ( Carrageenen ) براي حفظ رطوبت گوشت استفاده گرديده بهمبن منظور انواع مختلف کاراگينان با غلظت هاي مختلف استفاده شده و مشاهده گرديد که با افزودن ۵/۰ درصد صمغ از نوع يوتا و۱۰ درصد آب، آبداري و نرمي مشابه گوشت ۲۰ درصد چربي بدست آمد. با افزايش آب موجود در گوشت نياز به تغييراتي در غلظت نمک وپروتئين هيدروليز شده گياهي بوجود آمد. سه نوع صمغ کارگينان يعني کاپا يوتا ولاندا وجود دارد که هر يک به فرآورده هايي که به آن افزوده مي شود خصوصيات متفاوتي را ايجاد مي نمايد. در بين آنهاد نوع يوتا در گوشت به کار مي رود و